Fermentacija

IZDELAJ SI SAM – ŠE STOPRVIČ – RASTLINSKO MLEKO!

RASTLINSKI NADOMESTEK MLEKA – verjetno, če pobrskaš malo po netu, se tema venomer ponavlja, z več ali manj enakimi recepti, včasih tudi vsebino.

Kar me je prepričalo v tokaratni zapis, je ne le sama priprava rastlinskih nadomestkov mleka oz. bolje rečeno napitkov, temveč njegova raznovrstna uporaba glede na značilen okus in konec koncev fermentacija, ki predstavlja čedalje večji izziv ne le posameznikom ampak tudi industriji.

Morda se zdi, da je rastlinsko mleko odlična alternativa kravjemu mleku, a včasih tudi nakup rastlinskega nadomestka ni vedno dobra rešitev. Tako bo le, če kupimo kakovostno rastlinsko mleko, ki ne bo le sladek napitek mlečnega izgleda z veliko umetnimi dodatki.

V sestavi kupljenega rastlinskega mleka poleg žit, zrn, oreščkov ali stročnic najdemo:

  • vodo, domače rastlinsko mleko, na kratko, nastane z zalivanjem sestavin z vodo, mešanjem in stiskanjem skozi gazo. Zato je voda bistvena sestavina.  Hranilna vrednost napitka je odvisna od količine porabljene surovine in vode. Lahko se izkaže, da imamo v kupljenem rastlinskem mleku skoraj samo vodo in surovine le v sledovih (2 – 5%);
  • obogatitvene sestavine: kalcij (trikalcijev fosfat), vitamin D, vitamini B, provitamin A so namenjeni dopolnitvi sestavin, ki se naravno pojavljajo v mleku sesalcev;
  • maltodekstrin, dekstrozo, sladkor, pesni sladkor, fruktozo ali sladkor in sladila v različnih oblikah. Če na etiketi najdete takšne sestavine, tega izdelka ne kupujte;
  • sončnično olje;
  • sol;
  • emulgatorje (npr. mono- in diglicerinske maščobe);
  • arome;
  • stabilizatorje (npr. gelan gumi, karagenan);
  • regulatorje kislosti (npr. kalijev fosfat, kalcijev karbonat);
  • barvila (npr. beta karoten);
  • naravni ekstrakt vanilije, dodan za izboljšanje okusa.

Kot lahko vidiš, je prisotnih veliko dodatkov. Priporočam izbiro rastlinskih napitkov, ki ne vsebujejo sladkorja ali sladil, regulatorjev kislosti, stabilizatorjev, barvil in umetnih arom. V idealnem primeru bi morala sestava vsebovati samo rastlinski ekstrakt in vodo. Prav tako bodi pozoren na rok uporabe.

Zakaj bi se torej odločili za domačo izdelavo?

  • So cenejši,
  • Ne vsebujejo le od 2 do 5 % izvlečka,
  • Ne vsebujejo nepotrebnih preprostih sladkorjev in dodatkov (emulgatorji, stabilizatorji, arome)

Omembe vredna je tudi nezahtevna priprava, so slastni, lahko jih pripravimo kadarkoli, stanejo malo in lahko jih naredimo celo na zalogo!

Iz česa je mogoče narediti rastlinsko mleko

Lahko je narejeno iz mandljev, riža, soje, ovsa, do sezama, maka, makadamije ali arašidov. Najpogosteje pa je izdelan iz naslednjih surovin:

  • orečki – mandlji, indijski orehi, lešniki, orehi, kokos
  • semena – sezam, mak, konoplja
  • žita – riž, oves in kosmiči, pira, kvinoja, proso
  • stročnice – soja
  • kombinacije zgoraj navedenega (npr. oves-kokos, riž-kokos itd.)

 

Rastlinski nadomestki iz lanu ali iz chia semen po namakanju preveč sluzijo in za izdelavo rastlinskega mleka niso primerna.

Kako vem katero mleko naj izdelam?

Odvisno od tega, za kakšen namen ga želimo uporabiti in kakšen  je njihov okus:

  • Mandlji – hranilno bogati; rahlo orehov okus in bolj vodena konsistenca; odličen za peko in kuhanje, za pripravo napitkov in kave.
  • Soja – bogata z beljakovinami; najbolj dostopno rastlinsko mleko in skupaj z ovsom najbolj podobno živalskemu mleku; nevtralen okus in kremasta konsistenca; primerno za kavo, za kuhanje in peko ter za proizvodnjo rastlinskih jogurtov brez potrebe po zgoščevalcih.
  • Kokosovi orehi – hranilno bogati, gostejši od drugih rastlinskih mlekov;  izrazit sladko – kokosov okus, kremasta konsistenca; odličen za azijske jedi (curry, omake, juhe itd.), sladice, smutije, kašo in sladoled.
  • Riž – večja vsebnost ogljikovih hidratov; sladkega okusa, redke in vodene konsistence; idealno za kuhanje in peko (vendar ne za pripravo pudingov, pogosto se ne zgosti) ali za pripravo pijač (npr. kakav).
  • Ovseni kosmiči – visoka vsebnost vlaknin; okus je zelo podoben polnomastnemu mleku živali, je gost, kremast; primerno za kavo, kuhanje in peko, za proizvodnjo kremnih napitkov (mlečni napitek, smutiji) in veganskih jogurtov brez potrebe po zgoščevalcih.
  • Pira – sladkega okusa, vodne konsistence; odlično samo za to, za kuhanje ali peko ali za pripravo pijač.
  • Lešnik – značilen okus lešnika; primerno za kašo, sladice in pudinge ali sladke pijače (kakav, smutiji).
  • Indijski oreh – rahlo sladek okus (bolj nevtralen okus kot mandljevo mleko) in kremaste gostejše konsistence; primerno za kuhanje in peko (sladko in slano) ali za proizvodnjo sladoleda in kremnih napitkov (smutiji, kakav, mlečni napitek).
  • Mak – občutno makov okus in aroma; primerno za kašo ali samo za pitje.

Katero mleko je primerno za kaj?

– kava : sojino, mandljevo, ovseno

– pudingi : katero koli razen riževo (pogosto se ne zgosti)

– slane jedi : kokosovo, sojino, riževo

– testo : poljubno (po možnosti riževo ali sojino)

– samo za pitje : riževo in pirino (najslajše), makovo, mandljevo

– kaša : katero koli (po možnosti riževo, pirino, kokosovo ali lešnikovo)

– žita : katero koli (po možnosti mandljevo, riževo ali pirino)

– pijače : ovseno, kokosovo, riževo, iz indijskega oreha itd.

– jogurt/kefir: sojino, mandljevo, kokosovo, iz indijskega oreha, ovseno

PRIPRAVA rastlinskega nadomestka mleka v le 3. korakih:

Za 0,5 L rastlinskega nadomestka potrebujemo:

  • 100 g osnovne surovine (oreški, semena, žita ali stročnice),
  • 0,5 L vode.,
  • 3 datlje ali 2 žlici drugega naravnega sladila (npr. kokosov sladkor ali javorjev sirup),
  • po možnosti ščepec soli (ali vanilije, kakava, rožiča, cimeta itd.).

OPREMA:

  • • mešalnik,
  • • vrečka za izdelavo rastlinskega mleka ali gosto cedilo ali kuhinjska krpa ali stara majica, gaza itd.,
  • • priročno posodo za iztisnjeno mleko,
  • • steklenico za shranjevanje mleka.

POSTOPEK

1. Namakanje

Z zgornjega seznama izberemo osnovno surovino (npr. riž, mandlji, oves, lešniki, mak, soja itd.), iz katere želimo narediti mleko in jo namočimo v zadostni količini čiste mlačne vode. Pustite, da se namaka vsaj 5–12 ur.

Zaradi namakanja  bo mleko bolj hranljivo in prebavljivo. Namreč, prehranske zaviralce (inhibitorje prebavnih encimov), ki so v ovoju oreščkov, zrn in semen, je mogoče zmanjšati ali odpraviti z namakanjem. Prav tako namakanje omogoča lažje kasnejše drobljenje in mešanje sestavin.

Nasvet: Če imate radi pražene oreščke in močnejše okuse, poskusite oreščke ali semena že pred uporabo pražiti v suhi ali rahlo namaščeni ponvi. 

2. Mešanje v mešalniku

Vodo namočenege zrnja (oreška ali semena) odlijemo in prenesemo trdni del vsebine v mešalnik. Nalijemo najprej le del od 520 g vode, da omočimo in lažje zdrobimo vsebino.

Če želimo mleko sladko (na primer za uporabo v kaši ali sladicah), dodamo naravna sladila ali datlje brez koščic in ponovno vklopimo mešalnik za približno 2 minuti. Če želimo mleko uporabiti v slani hrani, lahko sladilo popolnoma izpustimo in namesto tega dodamo ščepec soli.

Vmes večkrat postrgamo steno mešalnika. Na koncu dodajmo preostalo vodo in vse skupaj dobro premešamo.

V primeru, da bomo uporabili nastalo mleko za jogurt ali kefir je priporočljivo mleko sladkati (minimalno 8 g / 100 mL), da dobijo mikrobi ustrezna hranila za izvedbo fermentacije.

Nasvet: Če želimo aromatizirati rastlinsko mleko, bomo to storili v tem koraku. Dodajte kakav ali rožič, vanilijo, cimet ali začimbe medenjakov. Za sadno varianto lahko dodamo tudi sveže ali liofilizirano sadje.

3. Mleko precedimo

Pripravili bomo večjo skledo in vrečko za pripravo mleka (ali fino cedilo, cedilo z gazo, kuhinjsko brisačo, majico ali kaj drugega za filtriranje). Mleko nalijemo v vrečko in s pomočjo rok vrečko postopoma stisnemo, da izteče vse mleko.

Nasvet: Če mleko proizvajamo iz stročnic (zlasti soje) in žit, priporočamo, da ga pred pitjem kuhamo vsaj 5 minut (priporočljivo mešanje med segrevanjem). Stročnice vsebujejo problematične prebavne inhibitorje, ki jih lahko delno odstranimo s kuhanjem. Tako pripravljeno mleko bo lažje prebavljivo in bolj intenzivnega okusa.

Končano!

Končano mleko nalijemo v čisti kozarec s pokrovčkom in hranimo v hladilniku približno 3-5 dni.

Shranjevanje:

Če vemo, da mleka ne bomo mogli porabiti ali pa ga želimo hraniti na zalogi, ga vlijemo v kalupe za led in zamrznemo. Zahvaljujoč temu ga bomo imeli vedno pri roki (Dovolj je, da kocko z mlekom iz zamrzovalnika na primer damo v vrelo kašo in to je to!)

Uporabljamo ga povsod, kjer bi sicer uporabili klasično živalsko mleko – torej v žitno kašo, kavo, kakav, sladoled, pudinge, napitke, mlečni napitek, sladice, pecivo, sladkarije, sladka in slana testa, nadeve, omake, glavne jedi (pire krompir, špinača, testenine itd.) itd.

Nasvet: Domače rastlinsko mleko lahko uporabite tudi za proizvodnjo domačih veganskih jogurtov in kefirja s pomočjo veganskih starter kultur. Kako to storiti, smo pisali v naslednjih člankih za pripravo veganskega jogurta oz. kefirja.

Pa uspešno fermentiranje!