Fermentacija

Fermentiraj si – kislo zelje!

KISANJE ZELJA – št.1 zmagovalec v enostavnosti, stopnji uspešnosti in pozitivnem učinku na vaš mikrobiom.

Znano je, da je uživanje kislega zelja koristno za naše zdravje. Vsebuje vitamine in minerale, dragocene za naše telo, pa tudi probiotike in prebiotike, ki vplivajo na delovanje prebavnega sistema in s tem krepijo našo imunost. Da bi kislo zelje in njegove koristne sestavine vplivale na naše zdravje, ga je potrebno redno uživati. Predvsem pa ima domače fermentirano zelje veliko več prednosti od kupljenega:

  • je bolj okusno od kupljenega,
  • je brez dodanih raznih encimov, ki omogočajo hitrejšo fermentacijo,
  • in je brez kalijevega sorbata, kisa in natrijevega benzoata, ki se dodajajo kot sredstva za konzerviranje.

Vsi omenjeni dodatki v kupljenem zelju, se izražajo tudi organoleptično, saj ima takšno zelje nekoliko bolj neprijeten vonj in je največkrat prekislo.

Velikokrat se srečam z znanci, ki mi omenijo, da bi zelje sami fermentirali, pa nimajo več motivacije, saj jim v preteklosti to ni uspelo zaradi zelenega, gnijočega in sluzastega pojava na zelju, pa kompleksnosti procesa in manjkajočih posebnih obtežilnih kamnov in drugih raznoraznih pripomočkov za fermentiranje.

Tokrat predstavljam recept, kjer ne boste potrebovali nobenih posebnih pripomočkov, razen tistih, ki jih prav gotovo že imate doma in seveda nekaj dni potrpežljivosti.Vse kar potrebujete je:

  • dober nož ali ribežen,
  • deska za rezanje,
  • večja plastična ali steklena posoda,
  • kuhinjska tehtnica,
  • velik steklen ali keramičen kozarec (npr. 5 litrov,…) in…

……vse ostalo bodo naredili naravno prisotni mikroorganizmi.

Prvo pomembno dejstvo uspešne fermentacije je, da naj bo zelje starejše sorte, npr. Varaždinsko zelje, ki je nekoliko ploščate oblike in, ki ga kupite pri bližnjem kmetu ali v preverjeni trgovini z domačo zelenjavo. Takšno zelje bo imelo naravno prisotne mikroorganizme, ti pa bodo imeli zelo radi staro sorto zelja za svojo najljubšo hrano.

(Tu se skriva polovica uspeha vašega fermentiranja.)

Zelje kupljeno v navadni trgovini ne priporočam, ker lahko vsebuje dodatke za podaljšanje svežine ali pa je zelje novejše hibridne sorte, katerega mikroorganizmi ne marajo.

PRIPRAVA na fermentiranje:

Za 4 kg naribanega zelja potrebujemo še:

  • 1 korenček,
  • 80 g nejodirane soli,
  • 1 liter prekuhane in ohlajene vode,
  • žlica sladkorja.

POSTOPEK:

  1. Zelju odstranimo trše dele in umazane zunanje liste, ter ga narežemo ali naribamo na 2-4 mm široke trakove. Enako naribamo korenček.

priprava vseh surovin

naribano zelje in korenček

2. Zelenjavni mešanici dodamo sol in vse skupaj zmešamo v večji posodi.

dodamo sol in dobro premešamo

3. Nato vse skupaj vložimo v steklen ali keramičen kozarec, pri čemer zelje rahlo pritisnemo, ni potrebe po močnem stiskanju, kot običajno stiskamo zelje, da spusti sok.

4. Posode ne zapolnimo do vrha, ker moramo pustiti nekaj praznega prostora za tekočino, ki nastane med procesom fermentiranja.

5. Prav gotovo se vam bo v primeru sočnega zelja izločila tekočina, zato boste v naslednjem koraku dodali le še nekaj sladke vode, da boste imeli tekočine do ¾ volumna posode.

dodamo raztopino sladkorja in vode

6. Predno zapremo pokrov brez tesnila, mešanico zelja dobro odzračimo s prebadanjem npr. z ročajem kuhalnice.

7. Posodo z zeljem pustimo na sobni temperaturi (cca. 22 °C) tri dni. Vsak dan mešanico prebodemo s kuhalnico, da odstranimo nastale pline.

odzračimo

8. Volumen tekočine med fermentacijo zelo naraste, zato je priporočljivo namestiti podstavek pod posodo, v katerega se bo natekla tekočina. Tekočina se izloča zaradi fermentacije in narašča zaradi plinov, ki izpodrivajo tekočino. Po vsakodnevnem prebadanju mešanice, se bodo plini izločili, nivo tekočine pa padel.

9. Po treh dnevih in po zadnjem razplinjenju, kozarec zapremo s tesnilom in postavimo v hladnejši prostor (16 – 18 °C) za 5 dni.

10. Po 5 dneh se lahko zelje že uživa. Če vam je kislost preblaga, lahko pustite fermentirati nadaljnjih 7 ali več dni.

11. Pred konzumiranjem se zelje lahko hrani približno 1 mesec na istih pogojih v istem kozarcu, pri čemer bo postajalo čedalje bolj kislo. Za daljšo hrambo pa priporočamo prestavitev v manjše kozarce za vlaganje in hladnejši neogrevan prostor

Ključna razlika od običajnega postopka priprave kisanja zelja je, da pri našem postopku zelja ne stisnemo in ne pokrijemo z utežmi, da bi izločili sok. Namreč, sladka voda, ki smo jo dodali, bo pospešila začetno stopnjo fermentacije, pH raztopine bo zato izjemno hitro padel, zaradi česar bodo nastali neugodni pogoji »nepovabljenim« mikroorganizmom.

Takšno zelje je primerno za surove solate ali kuhane jedi.

 

Pa uspešno fermentiranje!