Jogurt

Laktozna intoleranca in jogurt

Oh, ta laktoza!

Laktoza, laktozna intoleranca, izogibanje mleku in mlečnim izdelkom. Vam je poznano?

O laktozni intoleranci je bilo že marsikaj napisanega, ampak, da povzamem bistvo – gre za prebavne težave, ki nastanejo kmalu po zaužitju mleka in mlečnih izdelkov. Nastane zaradi zmanjšanja količine encima laktaze v prebavilih, natančneje v tankem črevesju. Znaki, ki kažejo na laktozno intoleranco so občutek napihnjenosti, slabost, diareja, krči ter občutek zbadanja v trebuhu. Po nekaterih raziskavah ima skoraj 30 do 40 odstotkov Evropejcev lažjo obliko intolerance. Namesto da bi laktozo encim laktaze razgradil na manjše sladkorje, to opravijo bakterije, ki naseljujejo naša prebavila v debelem črevesju. Običajno se encimska aktivnost pri vsakem posamezniku, razen v primeru prirojenih nepravilnosti pri sintezi encima, s starostjo zmanjšuje. V primeru suma na laktozno intoleranco običajno zdravnik predpiše izogibanje laktoze v živilih, saj se s tem prebavne težave zmanjšajo.

Med dietnimi ukrepi je vsekakor izogibanje mleka in mlečnim izdelkom. Ker pa se laktozna intoleranca pojavi pri višji starosti, pa je tu vprašanje vnosa kalcija, ki ga dobimo z mlekom in mlečnimi izdelki, da o želji po mlečnih izdelkih npr. jogurta niti ne pišem. Rešitev so seveda mleko in mlečni izdelki brez laktoze.

V zadnjem času sem dobivala precej vprašanj na temo, kako narediti z našimi starter kulturami za izdelavo jogurtov, jogurt z mlekom brez laktoze? Vprašanje je seveda povsem na mestu. Dejstvo je, da se naše jogurtove bakterije hranijo z laktozo oz. mlečnim sladkorjem in če je na mleku navedeno da je brez laktoze, potem nastane dvom, da bo iz tega mleka sploh lahko nastal jogurt…

Pa gremo od začetka z nekaj kemije, seveda!

Laktoza ima naslednjo strukturno formulo:

Kemijsko spada v disaharid, kar pomeni, da je sestavljena iz dveh enostavnejših oblik sladkorja glukoze in galaktoze. Pri pripravi mleka brez laktoze, laktoze ne odstranijo iz mleka, ampak jo encimsko razgradijo, tako, da prekinejo vez med glukozo in galaktozo. V mleku brez laktoze imamo torej glukozo in galaktozo.

 

Mlečnokislinske bakterije (jogurtove bakterije) se najrajši prehranjujejo z laktozo, ki jo razgradijo na glukozni in galaktozni del, pri čemer pa se hranijo le z glukoznim delom in jo pretvorijo v mlečno kislino.

Če sedaj povzamem, v mleku brez laktoze imamo glukozo in galaktozo. Z nakupom takšnega mleka smo nekaj dela prihranili našim bakterijam, ki pa bodo z veseljem uživale glukozo, jo pretvorile v mlečno kislino, ki bo koagulirala beljakovine in nastal bo jogurt. Proces, ki se je zgodil se imenuje mlečnokislinska fermentacija.

Torej, brez skrbi. Z našimi starter kulturami lahko uspešno izdelate jogurt iz mleka brez laktoze.